Bien choisir sa
variété
Il existe plus de 200 variétés de pommes de terre, chacune ayant leurs spécificités en termes de goût et de mode de cuisson. En magasin, vous retrouverez une vingtaine de variétés prédominantes classées selon leur usage culinaire : les pommes de terre à chair ferme, à chair fondante et enfin celles à chair farineuse.
Chair
Ferme
Salade, vapeur & rissolées
Elles sont pauvres en amidon et riches en eau. Cela leur permet d’avoir une bonne tenue à la cuisson et d’être ainsi particulièrement recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l'eau et rissolées-sautées. Ces pommes de terre peuvent également être utilisées dans des plats mijotés ou des plats allant au four.
Chair
fondante
Four, purée & potage
Elles sont particulièrement tendres et s’imprègnent ainsi des saveurs qui les accompagnent. Cette caractéristique particulière fait d’elles des pommes de terre parfaites pour une cuisson à la cocotte dans des plats mijotés, ou au four en robe des champs ou façon duchesse.
Chair
Farineuse
Frites
Ce sont généralement de grosses pommes de terre riches en amidon et pauvres en eau qui ont des aptitudes culinaires particulières. Ces pommes de terre sont parfaites pour obtenir des frites légères et croustillantes car elles forment à la cuisson une croûte dorée qui empêche l’huile de pénétrer dans la chair.
Réussir une bonne
purée
Choisir une variété adaptée (à chair farineuse). Faire cuire à l’eau froide 30 minutes, puis tester la cuisson avec la pointe d’un couteau. Éplucher les pommes de terre dès la fin de la cuisson. Écraser à la fourchette, au presse-purée, ou bien, pour un résultat plus onctueux, à l’aide d’un moulin à légumes. Ajouter un peu de lait, de beurre ou de crème au fur et à mesure, selon votre goût.
Ne pas oublier le sel ! (La fleur de sel est idéale !)
30 min.
À la casserole
Réussir de savoureuses
Pommes de terre
rissolées
Laver les pommes de terre à l’eau froide, sécher dans un linge propre puis couper en dés. Faire chauffer la poêle avec un peu de matière grasse puis y verser les pommes de terre.
Pour leur donner ce côté fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, couvrir la poêle quelques minutes en cours de cuisson, et terminer à feu vif. Sans oublier de les faire sauter !
25 min.
À la poêle
Réussir une délicieuse
Pomme de terre au four
Préchauffer le four à 180° C. Laver et essuyer les pommes de terre. Envelopper individuellement de papier aluminium. Déposer sur une plaque de cuisson. Laisser cuire 1 heure.
Au moment de servir, fendre la pomme de terre, ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche et une cuillère à café de ciboulette. Saupoudrer de fleur de sel.
1 heure.
Au four
conservation
Pour éviter que vos pommes de terre noircissent, il est préférable de les protéger des chocs : ces derniers provoquent de petites blessures qui entraînent le noircissement de la peau et de la chair. Vos pommes de terre doivent également être conservées à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité afin d’éviter le verdissement à l’origine d’un goût amer. La solution idéale est d’entreposer vos pommes de terre dans un endroit sombre et sec, entre + 6 et + 8°C. Petite astuce : glissez une pomme au milieu des pommes de terre, l’éthylène qu’elle dégage permet de les conserver plus longtemps !
