Pommes de terre farcies de légumes croquants, chèvre frais de pays

Préparation

Recette de Michel Dussau, La Table d’Armandie à Agen

Pour la vinaigrette :

Ajouter 50 g d’huile de noisette, 50g d’huile d’olive, 30g de vinaigre balsamique, du sel et du poivre,
mélanger bien le tout.

Préparation

Bien nettoyer les pommes de terre Celtiane en laissant la peau, les mettre dans une cocotte, couvrir d’eau, y ajouter l’échalote coupée en deux, les gousses d’ail, le bouquet garni, le sel et le poivre.

Porter l’eau à frémissement durant une vingtaine de minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, la lame doit transpercer la pomme de terre avec résistance. Refroidir immédiatement.
Couper chaque pomme de terre dans la longueur à ¼ de la hauteur afin de faire un « couvercle » puis évider la plus grosse partie de 75% de sa pulpe.

Fouetter la crème, l’incorporer délicatement au fromage de chèvre frais et y ajouter le basilic ciselé, le sel, le poivre et le jus d’un demi-citron vert. Mettre cet appareil dans une poche avec une douille puis remplir l’intérieur de la pomme de terre.

Eplucher les légumes d’été, les tailler dans le sens de la longueur en tranches très fines. Les assaisonner séparément avec la vinaigrette à l’huile de noisette et huile d’olive et les déposer une à une sur la pomme de terre farcie.

Ajouter 4 belles feuilles de basilic sur l’arrondi de la pomme de terre, en décoration. Dresser au centre d’une ardoise (ou assiette), déposer quelques pépites de noisettes autour, des points de vinaigre balsamique réduit et un trait d’huile d’olive. Terminer avec quelques grains de sel marin sur l’ensemble.