Pommes de terre farcies façon Thermidor & médaillons de homard

Préparation

Éplucher la carotte et l’oignon et les tailler grossièrement.

Préparer le bouillon de cuisson du homard avec l’eau, la carotte, l’oignon, l’ail dégermé et écrasé, le bouquet garni et le poivre en grain. Saler généreusement.
Porter à ébullition et laisser infuser un bon ¼ d’heure. Plonger le homard et laisser cuire 2 min. Égoutter sans rafraîchir. Décortiquer le homard.
Tailler dans chaque queue de homard 6 médaillons. Décortiquer les pinces et les couper en petits dés. Réserver.

Éplucher les pommes de terre, les découper en tube à l’aide d’un emporte-pièce, les creuser avec une cuillère à pomme parisienne. Les cuire 15 min à l’eau salée, et égoutter sans rafraîchir.
Dans une poêle, déposer une noix de beurre et terminer la cuisson des pommes de terre, entre 5 et 10 min, en les arrosant constamment.

Dans une casserole, faire sauter les dés de pinces de homard rapidement au beurre, et déglacer au cognac. Y ajouter le corail (la partie de couleur verdâtre au niveau de la tête). Puis verser la crème, et hors du feu, ajouter la moutarde et l’huile de truffe et l’estragon.

Remplir chaque pomme parisienne de ce mélange de homard.

Faire sauter les médaillons de homard 2 min au beurre.
Dresser en alternant pomme parisienne farcie, et médaillon de homard.
Décorer de feuilles de cerfeuil.

Variante :
Vous pouvez remplacer le homard par des gambas, des crevettes ou des langoustines.