Pommes de terre frites en trois façons, aiguillettes & moelle de bœuf fermier

Préparation

Recette de Michel Dussau, La table d’Armandie à Agen

Bien nettoyer les pommes de terre avec une petite brosse. Les éplucher avec un économe, en tournant et en faisant attention de ne pas trop casser la peau pour obtenir de longues lanières en spirales. Allumer votre friteuse à 170°c.
Râper deux pommes de terre finement.

Prendre deux grandes écumoires (ou araignées) : déposer sur l’une, une couche très fine de pommes de terre râpées, aplatir avec l’autre par-dessus et plonger dans la friteuse. Retirer quand la galette est bien blonde et la déposer sur du papier absorbant. Renouveler l’opération de façon à obtenir 4 galettes. Garder au chaud.

Avec les deux autres pommes de terre, tailler des gaufrettes à l’aide d’une mandoline. Bien les rincer pour ôter le maximum d’amidon puis les frire délicatement. Frire également les spirales de peaux, bien blondes et croustillantes. Garder au chaud.

Poêler la pièce de bœuf, deux minutes de chaque côté.
Ciseler une échalote finement et la répartir sur la viande. Mettre le tout au four à 60°c pendant 20 minutes environ.
Pendant ce temps, plonger les tubes de moelle dans une eau assez chaude mais non bouillante.

Dressage :

Tailler la pièce de bœuf en fines aiguillettes et la moelle en quatre rondelles.

« Coller » les galettes de pommes de terre avec un peu de purée ou autre, sur le fond de chaque assiette. Répartir la viande et la moelle par assiette. Déposer délicatement les pommes gaufrettes et terminer avec les spirales croustillantes. Parsemer de poivre mignonnette et de quelques grains de gros sel marin.

Chaque préparation amène une particularité : la galette est croustillante à l’extérieur et légèrement moelleuse au centre, les gaufrettes blondes sont légères et croustillantes ; la peau amène ce petit côté amer, très équilibré sur le gras de la moelle et la viande de bœuf.
Pour compléter cette recette, vous pouvez confectionner une sauce de bœuf au vin rouge et la servir à part, en saucière.