Saint-Pierre rôti & ses pommes de terre fondantes au caviar et poireaux en sifflet

Préparation

Recette de Antoine Tessier, Le Grand Monarque à Chartres
Eplucher les pommes de terre, à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Les tailler en tronçons de
2 cm d’épaisseur, puis tailler en larmes l’intérieur des pommes de terre.

Cuire les pommes de terre avec le fond de volaille et la gousse d’ail écrasée, à petit feu pendant 7 minutes.

Tailler le blanc de poireau en sifflet et cuire à l’anglaise. Faire bouillir le sucre avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de cidre puis incorporer les échalotes ciselées.

Rôtir le Saint-Pierre.

Glacer les pommes de terre avec le fond de volaille réduit.

Réchauffer les sifflets de poireaux avec le fond de volaille.

Dresser l’ensemble des éléments et mettre le caviar dans les larmes de pommes de terre.