Coquilles Saint-Jacques et Ratte en 3 cuissons

Préparation

Laver les Ratte.

Ratte au four :
Couper 8 Ratte en deux, mettre sur une plaque de cuisson, arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire 20 à 25 minutes à 230°. Réserver au chaud.

Pendant ce temps préparer la purée de Ratte à la Truffe :
Prendre la moitié des Ratte et les cuire à la vapeur. Une fois moelleuses, les éplucher. Les placer dans un saladier avec le beurre aux truffes et écraser à l’aide d’une fourchette. Réserver au chaud.

Pendant ce temps préparer les pommes de terre Rösti aux herbes :
Éplucher puis râper la seconde moitié des Ratte.
Les essorer dans un linge propre afin de retirer un maximum d’eau.
Dans un saladier, mélanger les Ratte râpées avec la farine et l’oeuf. Saler, poivrer et parfumer selon vos goûts avec des herbes de Provence.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Déposer 4 petits tas de préparation afin de former 4 petites galettes. Cuire 4 minutes par face. Réserver au chaud.

Pendant ce temps préparer les Saint-Jacques:
Ciseler les herbes.
Faire chauffer le beurre dans une poêle anti-adhésive. Déposer les noix de Saint-Jacques dans la poêle et faire cuire chaque face pendant 1 minute. Ajouter les herbes, saler et poivrer.
Déposer les Saint-Jacques dans leurs coquilles, arroser d’un filet de jus de citron vert.

Disposer les coquilles dans vos assiettes de service puis placer dans chacune d’elles :
2 Ratte cuites au four, 1 rösti et de la purée dressée à l’aide d’un emporte-pièce.
Servir aussitôt.