Parmentier de Miss Blush au foie gras de canard et cèpes

Préparation

Éplucher les pommes de terre, les recouvrir d’eau froide (1 pincée de sel, 2 pincées de poivre). Ajouter la moitié de l’échalote, la moitié de la gousse d’ail et les queues de persil, sans les feuilles. Porter à frémissement et laisser cuire 15 à 18 minutes environ.

Pendant ce temps, prendre 2 des quatre cèpes, les couper en cubes et les saisir dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Assaisonner. Hacher l’ail et l’échalote restants et les ajouter ainsi que les feuilles de persil plat concassées. Réserver.

Chauffer une poêle antiadhésive et saisir les 4 escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté, saler et poivrer. Réserver.
Quand les pommes de terre sont cuites jeter l’eau de cuisson et la garniture aromatique. Les écraser à l’aide d’une fourchette en y incorporant de la graisse de canard et du beurre demi-sel, afin d’obtenir une purée homogène mais pas liquide.

Poser les cercles inox sur une plaque allant au four. Pour chaque cercle : déposer une couche de purée sur le fond et sur les parois. Garnir l’espace du milieu avec les cèpes cuits, bien rangés. Remettre une couche de purée assez fine par-dessus puis déposer la tranche de foie gras poêlée.