Salade de pommes de terre nouvelles et composition autour du canard

Préparation

Recette de Michel Dussau, La Table d’Armandie à Agen

Pour la vinaigrette :

Ajouter 50g d’huile de noisette, 50g d’huile d’olive, 20g d’huile de noix, 40g de vinaigre balsamique, sel, poivre, mélanger bien le tout.

Préparation

Chauffer doucement les cous de canard et les effilocher. Tailler les gésiers de canard en petits morceaux. Monter l’ensemble à chaud, en tube, dans du papier film (faire un rouleau serré). Mettre à refroidir au frigo afin de pouvoir tailler des portions par la suite.

Confire les pommes de terre nouvelles, avec la peau, dans la graisse de canard chauffée à 80° C pendant 1 heure. Laisser refroidir.

Dénerver les 4 aiguillettes de canard et les enrouler autour du foie gras détaillé en 4 morceaux de 30g.
Parer les cœurs de canard, les couper en 4 et les poêler avec une légère persillade, réserver.
Couper dans le rouleau confit (cous et gésiers) 8 rondelles régulières.
Pendant environ 1 minute, poêler les aiguillettes farcies de foie gras, de chaque côté.

Couper les pommes de terre en 10 à 12 rondelles régulières par personne, les tiédir.
Les disposer ensuite, en rosace sur une assiette et les badigeonner légèrement avec un peu de vinaigrette.
Déposer à côté de la rosace 2 rondelles de confit de canard, les 4 quartiers de cœurs poêlés et l’aiguillette farcie au centre.

Arroser délicatement de vinaigrette.
Déposer le mélange de salades préalablement assaisonné, en harmonisant les couleurs.
Tailler 2 belles tranches dans la pomme Granny entière puis détailler chaque tranche en fins bâtonnets. Les ranger en croisillons sur le mélange de salades. Ajouter quelques pépites de noisettes et noix.